อาหารที่ได้รับการยอมรับว่ามีประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของมนุษย์มา ตั้งแต่ยุคสมัยใดๆที่รองมาจากนมแม่ก็คงจะเป็นนมวัว ที่ได้รับความนิยมในการบริโภค การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มจึงมีออกมาหลายรูปแบบให้ผู้บริโภคได้เลือกรับ ประทานตามความชอบ ไม่ว่าจะเป็นนมยูเอชที, นมพร่องไขมัน, นมเปรี้ยว หรือโยเกิร์ต ในกระบวนการผลิตนมพร้อมดื่มนั้นมีด้วยกันหลายขั้นตอน แต่ขั้นตอนในการผลิตที่จะมาพูดถึงในวันนี้ถือว่าเป็นขั้นตอนสำคัญที่หลาย ท่านอาจะเคยได้ยินชื่อขั้นตอนเหล่านี้มาบ้าง แต่ยังไม่เคยทราบกระบวนการผลิตว่าเขาทำกันอย่างไร ขั้นตอนที่ว่านี้ก็คือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Heat Treatment) เป็นขั้นตอนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ รวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ที่ไม่ต้องการให้มีอยู่ในนม เช่น เอนไซม์ไลเปส ที่ทำให้เกิดกลิ่นหืนในนม ฯลฯ ตลอดจนช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มให้ยาวนานขึ้น การฆ่าเชื้อจะมีประสิทธิภาพมากน้อยเพียงไรนั้น ขึ้นอยู่กับกระบวนการฆ่าเชื้อที่ผู้ผลิตเลือก ซึ่งจะมีด้วยกัน 3 วิธี ได้แก่
1. กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) การฆ่าเชื้อวิธีนี้สามารถทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ทั้งนี้อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อต้องไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส โดยผู้ผลิตสามารถเลือกใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที (Low Temperature Long Time) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า หรือใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาที (High Temperature Short Time) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับ น้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อ ตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ น้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น
2. กระบวนการสเตอริไลส์ (Sterilization) วิธีนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ตลอดจนเอนไซม์ทุกชนิดที่อยู่ในนมพร้อมดื่มที่ บรรจุในภาชนะปิดสนิทได้ กรรมวิธีการฆ่าเชื้อนี้ต้องใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม เช่นใช้อุณหภูมิ 115-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-30 นาที วิธีนี้จะทำให้สี กลิ่น รสของนมเปลี่ยนแปล งไป เกิดกลิ่นนมต้มไหม้ (Over cooked) ขึ้น สีนมออกเหลือง และทำให้วิตามินบางตัวที่อยู่ในน้ำนมดิบลดลง เช่น โฟลิคแอซิด วิตามินบี 1 และวิตามินซี เป็นต้น
3. กระบวนการ ยู เอช ที (Ultra High Temperature) วิธีนี้จะสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด โดยต้องใช้ความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส เวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ โดยทั่วๆ ไปจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 135-150 องศาเซลเซียส นาน 2-3 วินาที การฆ่าเชื้อวิธี นมพร้อมดื่มที่ได้จะมีกลิ่น-รสบริสุทธิ์กว่านมพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากสามารถขจัดกลิ่นอาหารสัตว์ กลิ่นฟางได้ดี นอกจากนี้น้ำนมยังมีสีขาวกว่า
หากเปรียบเทียบในด้านคุณค่า นม ยู เอช ที จะคงรักษาคุณค่าของนมได้มากกว่า เพราะผ่านความร้อนในระยะเวลาอันสั้นนั่นเอง หากมองในแง่ของประโยชน์จากจุลินทรีย์ต่างๆแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ คงมีประโยชน์มากกว่านั่นเอง
นอกจากนี้แล้วขั้นตอนในการเก็บผลิตภัณฑ์ก็ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิที่ เหมาะสมอีกด้วย เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งควรต้องเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส แต่ผู้จำหน่ายกลับเก็บในตู้แช่ที่มีความเย็นไม่เพียงพอ หรือ ผู้จำหน่ายนำ นมสเตอริไลส์ หรือ นม ยู เอช ที ที่สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้มาเก็บในที่ซึ่งอุณหภูมิสูงเกินไป หรือถูกแสงแดดส่องตลอดเวลา รวมถึงการที่ผู้จำหน่ายนำนม ยู เอช ที มาซ้อนทับสูงเกินไป โดยนำนม ยู เอช ที ที่บรรจุในกล่องขนาด 200 ซีซี วางซ้อนกันเกิน 10 ชั้น ขนาด 250 ซีซี วาง ซ้อนกันเกิน 8 ชั้น และขนาด 1,000 ซีซี วางซ้อนกันเกิน 5 ชั้น เพราะภาชนะบรรจุอาจเสียหาย ทำให้เชื้อจุลินทรีย์จากภายนอกเข้าไปปนเปื้อนในนม ส่งผลให้นมเสียได้
เห็นไหมคะว่ากว่าจะได้นมพร้อมดื่มที่มีคุณค่าทางอาหารที่สมบรูณ์มาให้เรา รับประทานไม่ใช่แค่เพียงได้นมมาจากแม่วัวพันธุ์ดีอย่างเดียวเท่านั้น ขั้นตอนในการผลิต การเลือกใช้เครื่องไม้เครื่องมือในการผลิตก็สำคัญนะคะ จากนี้ไปทุกท่านก็คงจะเลือกซื้อนมพร้อมดื่มได้อย่างถูกต้องแล้วนะคะ แต่ดื่มในปริมาณพอควรนะคะ ดื่มมาเกินไปตัวจะโตเท่าแม่วัวจะหาว่าไม่เตือนนะคะ
ข้อมูล : สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กองเผยแพร่และควบคุมโฆษณา เอกสารเผยแพร่เรื่องนมพร้อมดื่มตอนที่ 1
1. กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) การฆ่าเชื้อวิธีนี้สามารถทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ทั้งนี้อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อต้องไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส โดยผู้ผลิตสามารถเลือกใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที (Low Temperature Long Time) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า หรือใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาที (High Temperature Short Time) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับ น้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อ ตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ น้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น
2. กระบวนการสเตอริไลส์ (Sterilization) วิธีนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ตลอดจนเอนไซม์ทุกชนิดที่อยู่ในนมพร้อมดื่มที่ บรรจุในภาชนะปิดสนิทได้ กรรมวิธีการฆ่าเชื้อนี้ต้องใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม เช่นใช้อุณหภูมิ 115-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-30 นาที วิธีนี้จะทำให้สี กลิ่น รสของนมเปลี่ยนแปล งไป เกิดกลิ่นนมต้มไหม้ (Over cooked) ขึ้น สีนมออกเหลือง และทำให้วิตามินบางตัวที่อยู่ในน้ำนมดิบลดลง เช่น โฟลิคแอซิด วิตามินบี 1 และวิตามินซี เป็นต้น
3. กระบวนการ ยู เอช ที (Ultra High Temperature) วิธีนี้จะสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด โดยต้องใช้ความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส เวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ โดยทั่วๆ ไปจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 135-150 องศาเซลเซียส นาน 2-3 วินาที การฆ่าเชื้อวิธี นมพร้อมดื่มที่ได้จะมีกลิ่น-รสบริสุทธิ์กว่านมพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากสามารถขจัดกลิ่นอาหารสัตว์ กลิ่นฟางได้ดี นอกจากนี้น้ำนมยังมีสีขาวกว่า
หากเปรียบเทียบในด้านคุณค่า นม ยู เอช ที จะคงรักษาคุณค่าของนมได้มากกว่า เพราะผ่านความร้อนในระยะเวลาอันสั้นนั่นเอง หากมองในแง่ของประโยชน์จากจุลินทรีย์ต่างๆแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ คงมีประโยชน์มากกว่านั่นเอง
นอกจากนี้แล้วขั้นตอนในการเก็บผลิตภัณฑ์ก็ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิที่ เหมาะสมอีกด้วย เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งควรต้องเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส แต่ผู้จำหน่ายกลับเก็บในตู้แช่ที่มีความเย็นไม่เพียงพอ หรือ ผู้จำหน่ายนำ นมสเตอริไลส์ หรือ นม ยู เอช ที ที่สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้มาเก็บในที่ซึ่งอุณหภูมิสูงเกินไป หรือถูกแสงแดดส่องตลอดเวลา รวมถึงการที่ผู้จำหน่ายนำนม ยู เอช ที มาซ้อนทับสูงเกินไป โดยนำนม ยู เอช ที ที่บรรจุในกล่องขนาด 200 ซีซี วางซ้อนกันเกิน 10 ชั้น ขนาด 250 ซีซี วาง ซ้อนกันเกิน 8 ชั้น และขนาด 1,000 ซีซี วางซ้อนกันเกิน 5 ชั้น เพราะภาชนะบรรจุอาจเสียหาย ทำให้เชื้อจุลินทรีย์จากภายนอกเข้าไปปนเปื้อนในนม ส่งผลให้นมเสียได้
เห็นไหมคะว่ากว่าจะได้นมพร้อมดื่มที่มีคุณค่าทางอาหารที่สมบรูณ์มาให้เรา รับประทานไม่ใช่แค่เพียงได้นมมาจากแม่วัวพันธุ์ดีอย่างเดียวเท่านั้น ขั้นตอนในการผลิต การเลือกใช้เครื่องไม้เครื่องมือในการผลิตก็สำคัญนะคะ จากนี้ไปทุกท่านก็คงจะเลือกซื้อนมพร้อมดื่มได้อย่างถูกต้องแล้วนะคะ แต่ดื่มในปริมาณพอควรนะคะ ดื่มมาเกินไปตัวจะโตเท่าแม่วัวจะหาว่าไม่เตือนนะคะ
ข้อมูล : สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กองเผยแพร่และควบคุมโฆษณา เอกสารเผยแพร่เรื่องนมพร้อมดื่มตอนที่ 1
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น